El objetivo general del proyecto consiste en la obtención, producción y evaluación de nuevas fuentes alternativas de proteínas, que, mediante su transformación y adecuación tecnológica, permitan obtener nuevos ingredientes proteicos con propiedades tecno-funcionales y nutricionales mejoradas. El proyecto tiene un enfoque integral: desde la investigación de nuevas fuentes proteicas, su transformación para la obtención de ingredientes con propiedades tecnológicas y saludables de interés, hasta la evaluación de su aplicabilidad en sistemas modelo de alimentos.

Investigar y producir fuentes proteicas alternativas de elevado valor biológico y/o tecnológico: lemna, insectos y single cell protein (SCP). Producir la variedad de lemna seleccionada en la anualidad anterior (lemna gibba), trabajar en la generación de Single Cell Protein (SCP) teniendo en cuenta criterios de productividad y calidad de proteína, y disponer de material procedente de insectos rico en proteína. Desarrollar un sistema de control de crecimiento de lemna basado en procesamiento digital de la imagen y Machine Learning. Aplicar herramientas computacionales para evaluar la viabilidad peptídica y la optimización de procesos enzimáticos para la obtención de péptidos bioactivos a partir de single cell protein. Extraer, concentrar y obtener fracciones proteicas y/o péptidos a partir de nuevas fuentes de proteína mediante la aplicación de diferentes tecnologías (extracción sólido-líquido, fluidos supercríticos, operaciones físico-químicas, empleo de membranas de filtración, hidrólisis enzimática o química, etc.). Trabajar en la funcionalización y en la adecuación de ingredientes y/o fracciones proteicas con el fin de potenciar las propiedades tecnológicas y/o saludables a través de la aplicación de diferentes procesos tecnológicos (modificaciones enzimáticas y químicas, sistemas de deshidratación, etc.). Profundizar en metodologías para la evaluación de las propiedades tecnológicas de los nuevos ingredientes proteicos a partir de parámetros intrínsecos a la propia naturaleza de las fuentes proteicas o como consecuencia de las modificaciones que puedan haber tenido por la aplicación de las diferentes operaciones de transformación (solubilidad, capacidad emulsionante, capacidad gelificante, capacidad de retención de agua, viscosidad, capacidad de hinchamiento, etc.). Evaluar las propiedades nutricionales y biológicas de los ingredientes proteicos desarrollados (composición nutricional, macro y microelementos, digestibilidad de las proteínas, evaluación in vitro del transporte intestinal de aminoácidos, caracterización in vitro de las propiedades saludables). Evaluar la aplicabilidad potencial de los nuevos ingredientes proteicos obtenidos a lo largo del proyecto en sistemas alimentarios modelo. Realizar un encuadre legal para la comercialización como ingrediente alimentario, o alimento de los ingredientes proteicos que se obtengan a partir de las nuevas fuentes propuestas: SCP e insectos y revisar los cambios que se puedan haber producido respecto a la anualidad anterior en el caso de la lemna. Realizar un estudio de la sostenibilidad ambiental para la producción de los diferentes ingredientes proteicos trabajados