Los nuevos avances tecnológicos, tanto en el proceso de elaboración de los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería, como en las formas de comercio para la venta, han dado lugar a una completa transformación del sector. Por lo que respecta a los controles de calidad y seguridad alimentarias, tradicionalmente se han realizado inspecciones visuales de casi toda la producción por parte de operarios y determinaciones analíticas por lote. En la actualidad, existe una tendencia a controlar en línea y de modo automático tanto la calidad interna (composición) como la calidad externa (apreciación visual). De este modo se consigue inspeccionar el 100% de la producción, con lo que cualquier producto no conforme se retira inmediatamente y se tiene la seguridad de que sólo llegan al consumidor los productos que cumplen los requisitos de calidad de la empresa. El centro tecnológico AINIA tiene amplia experiencia en el desarrollo de sensores rápidos y no destructivos o mínimamente invasivos para el sector agroalimentario. El desarrollo de los sistemas de medida se completa habitualmente con la aplicación de técnicas de tratamiento de datos, tales como: quimiometría, algoritmos de clasificación, análisis de imagen y control de procesos. En este proyecto, AINIA plantea la mejora de los controles de calidad actuales en las líneas de confección de productos de bollería. Para ello, propone el desarrollo de dos sistemas: un sistema para la medida de la composición centesimal y un sistema para la medida específica de la humedad.

En el proyecto se desarrollaron dos sistemas de control de calidad basados en tecnologías fotónicas en la banda del infrarrojo cercano de onda corta (SWIR). Los sistemas se instalaron y pusieron a punto en sendas líneas de elaboración de productos de panadería y bollería industrial. Se construyeron los modelos de predicción de los parámetros de calidad a partir de la correlación de las medidas de los sistemas en tiempo real con los resultados analíticos de referencia. En todos los casos, el valor de RMSECV (raíz cuadrada del error cuadrático medio en correlación cruzada) fue inferior al 1%.