El objetivo final del proyecto ha sido el desarrollo de sistemas activos para quesos procesados y productos de panadería y bollería que permitan alargar la vida útil de estos productos. Para ello, el primer objetivo técnico era la búsqueda y selección de compuestos con las actividades deseadas, por una parte actividad antifúngica para el control de la aparición de mohos y por otra, para el control de la pérdida de humedad. El segundo objetivo era el desarrollo de la forma de incorporación de estos activos mediante distintas estrategias. RESULTADOS: Se ha realizado la selección de los mohos de mayor importancia en los dos productos de estudio, queso y bollería. Y frente a ellos, se han estudiado la eficacia antifúngica de compuestos naturales, con las características que el consumidor desea. De los que mejores resultados presentaron en los estudios “in vitro”, se estudió su eficacia sobre el alimento en ensayos a escala laboratorio. Estos ensayos permitieron seleccionar los compuestos con mejor actividad (2 para cada tipo de producto) y las dosis óptimas de trabajo. Las primeras pruebas de incorporación del activo al sistema alimento-envase, mostraron que la mejor estrategia era la de incluirlo en un recubrimiento sobre el material de envasado. Se trabajó, por tanto, en el desarrollo de los recubrimientos teniendo en cuenta, además de su capacidad para soportar el agente antifúngico, su eficacia como barrerafrente al oxígeno y gases. Una vez desarrolladas las fórmulas finales, se llevaron a cabo los ensayos de validación a escala real. Para ello, se prepararon los envases activos que llevaban incluidos los compuestos antifúngicos definidos. Se envasaron en estos materiales, los productos (queso rallado y pan de molde) fabricados en circunstancias normales y se realizaron los correspondientes estudios de vida útil para evaluar la calidad de los alimentos a lo largo del tiempo de almacenamiento.